Nikita Nikolaev, manager della "Tavern" presso l'hotel "Yamskaya", conosce ogni ospite del suo posto. Qui cercano di rispettare i gusti dei clienti, preparano una varietà di piatti, compresi piatti della cucina russa secondo antiche ricette. Il menu contiene piatti che sono diventati successi per gli ospiti abituali. resort "Zavidovo".
Nikita, come compiacere i tuoi ospiti? C'è un gusto nel menu "Taverna"?
- Cerchiamo di nutrire i nostri ospiti con la cucina russa, con piccole digressioni. E il petto è un piatto da ritiro, immagino. Piuttosto, è un piatto americano. Questa è carne di manzo, tagliata al seno. La carne viene cotta per 14 ore ad una temperatura di 120-130 gradi, languendo chiusa. I chip vengono aggiunti. La carne è pre-marinata nelle spezie, le spezie che usiamo sono un segreto professionale.
C'è una striscia di grasso nel taglio del seno. Durante la cottura, si scioglie e la carne diventa ancora più succosa, un pezzo di carne viene periodicamente innaffiato con grasso fuso. Pertanto, il petto ha un sapore così delicato, la carne letteralmente si sfalda in fibre, si scioglie in bocca.
In Russia amano la carne e adorano le porzioni abbondanti. Tutti i nostri piatti sono porzioni abbondanti. Serviamo carne in un volume di 300 grammi. Più un contorno: patate, crauti, salsa di peperoni a base di panna. La salsa non è piccante - non dovrebbe interrompere il gusto del piatto.
So che ti sei persino consultato con il ristoratore Arkady Novikov riguardo alla complessità della preparazione del petto e delle salse per questo?
- Sì, siamo andati appositamente da Arkady Novikov, il famoso ristoratore, al suo ristorante "Brisket". In quel momento stavamo già preparando noi stessi il petto. Per noi è stato interessante scambiare esperienze, ascoltare le loro opinioni sulle nostre salse (allora stavamo preparando la salsa porto a base di vino rosso). Lo stesso Novikov era allora nell'istituto. Siamo stati accolti calorosamente. Ci hanno persino offerto di indossare le vestaglie, ci hanno portato in cucina, ci hanno mostrato tutti i processi di cottura, l'affumicatore in cui viene fatto il petto. Hanno attrezzature costose. Abbiamo realizzato noi stessi il nostro fumatore, secondo i disegni. Ci hanno offerto di provare le loro salse. A proposito, le loro versioni di salse mi sono sembrate un po' dure, mi piace di più quando il sapore della salsa completa solo leggermente il sapore della carne.
Sarò felice se Arkady Novikov ora viene in risposta al nostro resort "Zavidovo", alla "Taverna" dell'hotel "Yamskaya". Saremo lieti di trattarlo con il nostro petto. Puoi soggiornare presso l'hotel Radisson, i nostri hotel Yamskaya o il boutique hotel Zavidovo, ma ti offriamo un delizioso pranzo al nostro Traktir. Saremo lieti di vedere tali ospiti!
Il petto è davvero un piatto incredibilmente gustoso, ma non è economico. Lo ordinano spesso?
- Compriamo carne da un fornitore di qualità Primbeef, non è economico. Inoltre, la carne perde circa il 40% del suo peso durante la cottura. Pertanto, il costo del cibo di questo piatto è alto.
Hai un altro delizioso piatto di carne: le costolette. Qual è questa ricetta?
- Queste sono costine di maiale, languono per due ore alla stessa temperatura di 120-130 gradi. Anche in un fumatore. Servire con lo stesso contorno: patate, crauti, salsa di peperoni.
Questa non è cucina russa, ma piuttosto americana. Amiamo la birra. Abbiamo due tipi di birra alla spina: l'olandese Heineken, una lager chiara, e l'Affligem, una birra belga non filtrata, dal floreale denso. In Russia, è consuetudine mangiare carne con la birra, quindi abbiamo introdotto questi due piatti di carne nel menu e sono invariabilmente popolari.
Petto e costine sono sempre disponibili? Oppure sono piatti speciali e vengono preparati su ordinazione o per alcune feste, eventi?
- Durante la stagione, acquistiamo 15-20 chilogrammi di carne bovina e la stessa quantità di costine di maiale a settimana. E tutto questo è divorato. In generale, abbiamo sempre questi piatti in stock. Per il bene del petto e delle costine di maiale, le persone vengono da noi appositamente, non smettiamo mai di piatti così popolari. In generale, non mi piace quando qualcosa non è nell'istituto, quando vengo in qualche ristorante e mi dicono che non c'è un piatto che ho scelto, è molto sgradevole e sconvolgente. Credo che se un piatto è indicato nel menu, allora deve essere disponibile affinché l'ospite sia soddisfatto.
Cosa ordini più spesso?
- Il petto viene ordinato molto spesso. In generale, molto spesso ordinano da noi "Brisket", borscht e gnocchi. Facciamo gli gnocchi noi stessi, a mano. I nostri ospiti amano molto il nostro borsch! Cerchiamo di garantire che non solo il gusto, ma anche il colore del nostro borscht sia ricco, perché l'estetica influisce anche sul nostro amore per il cibo.
Quali piatti della vecchia cucina russa, forse ricette dei cuochi di Yaroslavl, usi?
- Abbiamo le cotolette di luccio nel nostro menu. Sono molto popolari. Dopotutto, questo è un piatto davvero gustoso e persino una vecchia ricetta. Nella nostra vita di tutti i giorni, raramente lo mangiamo: non tutti cucineranno cotolette di luccio a casa. Ed essendo nostro ospite, un turista ha una grande opportunità di assaggiare questo piatto. E l'atmosfera è invitante.
La carne macinata utilizzata per le cotolette di luccio contiene pesce, filetti di luccio e un po' di pane. Compriamo pesce, è difficile trovare grossi volumi da fornitori locali. Compriamo il luccio per le cotolette e il salmone per le bistecche e le insalate.
Hai liquori molto gustosi - un'altra caratteristica di "Traktir". Questa è la tua ricetta?
- La ricetta delle tinture è nostra, le preparo io. Il nostro set regolare è rafano, limoncello, ciliegie, mirtilli rossi e ribes nero. Ora abbiamo iniziato a servire altri due nuovi infusi: pompelmo e feijoa. Ma questi sono infusi di stagione: questi frutti non tollerano bene il congelamento, quindi prepariamo questi infusi da frutta fresca.
Di solito produciamo 10-15 litri di tintura alla volta. Si vende per un mese in alta stagione, o 2-3 mesi in bassa stagione. Vendiamo le nostre tinture da portare via come souvenir. Abbiamo una bottiglia di marca "Yamskaya" con incisione, una tintura pronta costa 2 mila rubli.
Anche i tè che servi a Traktir sono preparati secondo le ricette russe?
- Puoi dire di sì. Abbiamo un fornitore Tver che coltiva personalmente il tè Ivan, e questa bevanda è popolare tra noi. Facciamo una miscela: tè ivan, limone, menta - in una pressa francese, ma puoi anche ordinare tè ivan puro in una teiera. Ci sono anche tè con mirtilli rossi, olivello spinoso, ribes, lamponi.
Utilizzi prodotti biologici?
- Non al momento, ma sentiamo continue richieste per questo dai nostri ospiti. Poiché c'è una richiesta, significa che includeremo sicuramente il biologico nel menu. Non c'è più la domanda “ci sarà?” La domanda è “quando”. Vogliamo farlo nel prossimo futuro. Difficilmente sarà possibile trasferire completamente l'intero menù a prodotti biologici, ma nemmeno per via del costo elevato: il nostro ospite è pur sempre un cliente facoltoso. Piuttosto, a causa di difficoltà di approvvigionamento e alcuni problemi tecnici. Ma intendiamo utilizzare carne e latticini parzialmente biologici nella nostra cucina.
Dici che c'è una domanda di prodotti organici. Sei interessato tu stesso ai desideri e alle impressioni dei tuoi ospiti?
- Sì, comunico costantemente con i nostri ospiti. Questi non sono solo gli ospiti del resort Zavidovo. Anche i residenti locali vengono da noi dal villaggio di Varaksino. E i nostri visitatori ci conoscono già bene, tutto il nostro staff. Chiedo sempre ai nostri ospiti se gli è piaciuto, cos'altro vorrebbero provare nella nostra struttura. Pertanto, conosco le preferenze di quasi tutti gli ospiti abituali e cerchiamo di seguirle.
Il tuo "Traktir" si trova nel primo hotel "Yamskaya". Il secondo hotel "Yamskaya" ha un'enorme hall con comodi divani e tavoli grandi: dai da mangiare anche ai tuoi ospiti qui?
- Durante l'alta stagione, la hall dell'hotel Yamskaya -2 è sempre aperta per noi. Durante le vacanze invernali, il nostro caminetto era costantemente acceso, il bar funzionava - per questo sono stati assegnati tre dipendenti aggiuntivi dell'hotel e della taverna. La hall dell'hotel sarà aperta anche per tutta l'estate. In estate mettiamo anche i tavoli nella veranda estiva: tutti vogliono sedersi all'aria aperta. E di solito in alta stagione abbiamo un'occupazione costante del tavolo completo qui.
Ci sarà un aggiornamento del menu per la stagione 2020?
- Sì, cerchiamo di aggiungere periodicamente nuovi elementi al menu. Attualmente stiamo rivedendo il menu e tra un mese verrà aggiornato. Naturalmente, verranno mantenuti tutti i piatti popolari. Ma ne aggiungeremo anche di nuovi. Ad esempio, cavolo ripieno. Vogliamo che i nostri ospiti non conoscano a memoria il nostro menù, così abbiamo sempre qualcosa per sorprenderli e deliziarli.
Nikita, gestisci la "Taverna" da molto tempo. Raccontaci chi è il tuo staff, come è arrivata la tua squadra a Zavidovo?
- Sì, gestisco la "Taverna" da un anno e mezzo, dall'apertura di "Yamskaya". Mi sono laureata alla RANEPA, specializzandomi in gestione statale e comunale, e ho lavorato parallelamente ai miei studi all'università, dal 2012 lavoro nel campo della ristorazione pubblica. La nostra squadra è stata invitata a "Zavidovo" all'improvviso, abbiamo iniziato rapidamente a lavorare, prima con il menu che esisteva già, e gradualmente abbiamo apportato le nostre modifiche. L'intero staff del nostro "Traktir" è di Konakovo, buoni specialisti.
Mia moglie è un'insegnante di inglese per istruzione, ma è venuta con me e lavora nella "Taverna" come cameriera. Siamo di Tver, ma ci vado solo un paio di volte a settimana, passiamo quasi tutti i giorni qui a Zavidovo, quindi abbiamo deciso che il lavoro congiunto ci avrebbe aiutato a passare più tempo insieme.
In molti punti sui muri ci sono fotografie di celebrità che ci sono state. Vuoi iniziare una tradizione del genere? Dopotutto, anche personaggi famosi vengono a cenare nella "Taverna"
- Non lo facciamo apposta. Abbiamo davvero spesso attori famosi, conduttori dei principali canali TV, uomini d'affari e così via. Ma capiamo che vengono da noi per rilassarsi, per riposarsi, non vogliono essere riconosciuti. Non vorremmo che si sentissero di nuovo delle star. Sono solo i nostri ospiti - ogni ospite ci è caro. Siamo lieti che siano comodi, accoglienti, gustosi e facili con noi.
